魯菜：發端於春秋戰國時的齊國和魯國，形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為「北食」的代表。分為膠東菜、濟南菜以及孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、乾貨、山珍為特色。主要以「辣」為特色，對西南、華南各地區有很大影響。
粵菜：廣東位於亞熱帶地區，瀕臨南海，雨量充沛，物產富饒。海鮮以「生猛」、「鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴格。
閩菜：福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，而福建境內山巒起伏，叢林茂密，氣候溫暖，加以地形複雜多變，使得閩菜極為多元化。
淮揚菜：淮揚處於江淮水鄉，水產豐富。菜餚製作精細，淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡