中國菜的調味料也非常多，是影響菜餚的主要原因之一。苦、咸、甜、酸、鮮是基本味道，它們與辣（麻辣），即是中國文化中所稱的酸甜苦辣。除苦味外，都是菜餚烹飪時所追求的味道。
食鹽是中國，亦是全世界烹飪時，最主要的鹹味劑，而醬油、蚝油、豆豉等是中國常見的咸鮮口味調味劑。西周時，中國烹飪即使用醋製造酸味。先秦以來，烹飪的甜味劑主要是蜂蜜和飴糖，飴糖以麥芽糖最為常見。發源於印度的蔗糖，雖然在前1世紀或之前即傳入中國，但中國製糖業的發達和技術成熟，則是在唐代以後。明代，中國製糖技術更為成熟，採用黃泥水淋脫色法製造出白糖。隨著地理大發現，辣椒在明朝末年傳入中國。此前，則用花椒製造辣味。清代中期，辣椒和蔗糖在中國獲得普遍的應用，而在食鹽匱乏的貴州，辣椒則起到替代食鹽的作用。或稱之為窮人的油鹽。1908年，日本化學家池田菊苗發明了的味精，它與雞精是當代普遍使用的鮮味劑。
除甜、辣、酸、鮮等調味劑外，常用的調味料依據效用有以下幾類：
調色：醬油、紅曲米。
調香：麻油、麻醬、黃醬、蔥、蒜、八角/茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香葉、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。
調型：生粉、菱粉、冰糖。
滋補：枸杞、桂圓、黨參、西洋參、黃芪、當歸、天麻、冬蟲夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、蓮子。
其他添加劑：高湯。