時令：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
區域：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以陽澄湖和盤錦產為佳。
品種：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如，北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。
部位：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用里脊製作。
因材制宜：大部分菜餚對食材很講究。例如生蠔和醉蝦要求新鮮的蠔和蝦。而一些菜餚，例如炒飯和回鍋肉，則最好用隔夜的米飯和豬肉。
時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。現代也不再利用保護動物和珍貴植物做食材。另外開始引進其他外國食材，例如法國蝸牛等。
食材六品
色
有些食材是為了裝飾用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜中，任何點綴的東西都可以食用。
香
增加香味的食材。胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味
食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦，被認為使餃子更加鮮美。
意
食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為「鯉魚跳龍門」。
形
即使是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。
養
一些食材本身就有豐富的營養價值，傳統中醫學認為一些食材還具有藥用性。像紅棗豬手湯富含動物膠，傳統認為對孕婦非常有幫助。